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做意式披萨和美式披萨用的面粉一样吗?做披萨的面粉,你都选对了吗?
发布时间:2022-7-7 点击:次 Tags:披萨


意式披萨和美式披萨的区别不只是一眼可见的饼皮厚薄度不同。

二者的面团配方也有很大的不同,美式披萨面团的配方中一般包括面粉、水、酵母、盐及油和糖。而意式披萨面团的主要原料则是面粉、水、盐和酵母。




那做意式披萨和美式披萨用的面粉一样吗?面粉是披萨的灵魂,做披萨最重要的原料莫过于面粉,做意式披萨和美式披萨所用的面粉肯定是不一样的。做美式披萨通常选用中筋小麦粉,而高筋小麦粉更适用于意式披萨。





根据蛋白质含量的高低,面粉有低筋粉(7%-9%)、中筋粉(10%-11%)和高筋粉(12%以上)之分。而中筋粉和高筋粉都可以制作披萨,那制作披萨可以加低筋粉吗?



面粉筋度越高,制作出来的披萨饼皮会更有嚼劲儿。低筋粉筋性较弱,更适合制作饼干、面包等美食,不能单独用于披萨的制作。



如果要调制披萨面团,更建议选择高筋粉和低筋粉配比后使用,比如选择高低4:6比例混配,也很符合国人的口味偏好。





而且,蛋白质含量低的面粉,发酵时间短,使用期效也短。比如市场上比较多见的绿啄木鸟面粉,适用于热发酵披萨的制作,烘烤后上色快速且美观,卖相出色,但期效较短,麦香味不太理想。



而蛋白质含量高的面粉,发酵时间长,使用时间也更长些。

比如蓝天竹99牌面粉(Dr.Pizza专用披萨面粉)属于中筋小麦粉,

适用于低温发酵技术下的多种披萨品类,

比如纽约薄饼、芝心饼底、金牌饼底、芝加哥深盘等。

不仅饼边有嚼劲,饼底也松软,麦香味浓,非常受欢迎~





而要制作意式披萨的面粉通;嵫≡00粉,知名品牌也有很多,比如CAPUTO卡普托00面粉(意大利)、5牌00面粉(意大利)、意味思面粉(意大利)、红磨坊面粉(美国)等。





选购披萨面粉关注的最重要指标之一,就是蛋白质含量及质量。此外,还要考虑面粉的含水量、吸水率、搅拌及发酵耐力。





虽说可以用通用面粉来制作披萨,但披萨的口感风味是有很大差异的。不过,经营模式、发酵方式、硬件配备、目标客群等都会有所不同,而面粉品质的选择自然不同。



披萨专用面粉的价格不便宜,大家要在自身可承受的成本范围内,选择品质更好更稳定的面粉。在采购面粉或测试调整面团配方时,更建议选择披萨专用面粉,制品口感会更丰富,效果会更理想。





披萨专用面粉采购成本比之普通面粉要贵不少,所以在仓储使用时更要规范,减少不必要的浪费。


面粉贮存环境不当,温度过高、湿度过高等,面粉都易霉变,稍有不慎还会生虫。所以要规划好采购数量和采购周期,避免积压过久或贮存不当,面粉弃用,增加成本。。。。。。






厂家仓储设备会更专业,贮存环境会更阴凉、干燥和通风。

建议中小型披萨门店在保证正常经营需求的前提下,适当增加采购的频率,确保面粉日期新鲜,品质始终如一。

而有能力的品牌可选择自建仓库,面粉消耗体量大,可适当多囤。





面粉的颜色通常不是纯白色或雪白色的,而是有点儿乳白色或微黄色。

如果色泽太白,可能是添加了其他成分;

如果色泽太深,面粉也可能久放不新鲜了。





面粉在披萨制作烘焙出品的整个过程中起到关键性的作用。

从和面搅拌,到揉圆发酵,到开皮成型,到烘烤出品等各个环节都与面粉息息相关。

想要诱人的色泽、浓郁的麦香味、柔软耐嚼的口感,面粉的选用很重要。

披萨的面粉,你还有哪些问题呢?现在都选对了吗?




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