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疫情影响下的西餐披萨人需要更强的成本意识
发布时间:2022-7-20 点击:次 Tags:


在过去这几年的餐饮市场上,疫情反复侵袭,大环境不景气,经济形势不乐观,生意不好做是很多餐饮创业者的心声。创业开餐厅的各项成本居高不下,稀里糊涂地苦苦支撑着,也难逃只亏不赚的厄运。



疫情影响下的西餐披萨人需要有较强的成本意识,在餐饮经营中做好严格的成本控制,而成本控制并不是一味地省,大刀阔斧地砍,就是走入了极端。菜品品质、服务质量、顾客体验等都会严重下滑,餐厅关门的进程只会加快……



比如没有严格执行每日估清盘点,库存数量和采购数量不准确,生鲜食材无法及时消耗,出现变质腐烂等情况,日复一日地浪费;

比如采购没有专人负责,没有周期性的采购计划,采购验收、供应商合作等都没有监管,原料的价格、数量、质量都缺乏保障;

比如有破损痕迹的餐具不更换,缩减前厅服务人员数量,为降低采购价格而降低原料品质等;

再比如处理顾客投诉时,不及时和相关部门沟通解决问题,而是靠赠送菜品、打折、免单等方式去安抚顾客。



即便是中小型西餐披萨店,

也要做好成本管控,

不只是采购成本,

还有人力、租金、装修、营销等成本,

这些都会导致餐厅成本波动,

也会影响顾客用餐体验。


所以,我们西餐披萨人要从控制成本的角度去规避风险,通过规章制度的培训和执行,责任到人,落实到岗,设置合理的奖惩机制,促进全员提升成本意识和执行力。




01建立标准



食品原料和菜品成品都要建立标准体系,原料品质和菜品口味要匹配门店定位。要根据市场行情和门店经营情况,建立比价机制,制定周期性采购计划,要有审批&验收流程,避免短缺或囤积。门店工作人员的工作量也要设置安排。


零基础创业小白不仅要学习技术精进菜品,更要全方位提高自己,要会算账会经营,借助开店工具包,应用数字化工具,实现精细化创业开店。






02规范流程



西餐披萨店经营生产的流程要标准化、规范化,比如披萨饼底开皮抹酱撒料的次序要对,料要标准化投放。同样,采购、验收、仓储、烹调、收款等每个阶段都要遵照标准SOP来执行。先进先出、定期盘点是每个披萨人都要规范的流程。


研发新菜品时,既要考虑食材多样性,也要兼顾通用性,在烹调过程中要尽可能减少食材损耗,提高净料率。





03上岗培训



制定的标准和流程要切实应用起来,有问题及时调整。店长、老员工、新员工都要熟悉并遵循标准和程序,有助提高工作效率,管理也会协调通知,沟通解决问题才能更及时。


餐饮业的人力成本居高不下,门店团队参差不齐,反反复复的离职入职,反反复复的上岗培训,也是极大的成本。




04记录复盘



管理者无法持续跟进所有员工的工作,员工需要进行日常的工作记录和复盘小结。对不当的行为及时纠正改善,表现出色的要奖励鼓励,更要带动员工和企业共同成长,形成良性循环,尽可能避免增加人工成本。


时代在变,玩法在变,我们西餐披萨人也要多维度升级,把自己打磨成越来越出色的职业选手才不会被边缘化。



餐饮创业开店,

食物始终是本质的存在,

所以食材质量一定要有保证。

采购成本占比要合理,

不超过营业额的25%-30%,

成本过高没有利润空间,

成本过低品质没有保障。




课堂の花絮


而考虑租金成本和装修成本,其实并没有一个固定的标准,没有明确的额度。铺面位置和装修设计,需要结合餐厅定位和创业资金预算来综合考量。经营中要盯紧日常现金流变化,应收账款和应付账款要及时查清,避免现金流紧张。



我们西餐披萨创业者要关注好每日的销售收入和利润,管理好成本支出,随时调整,逐步完成日目标、月目标,展望季度目标,达成年度指标,取得较为理想的利润。


▲ 近期开课计划




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