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用层炉烤制的披萨饼边会偏硬吗?
发布时间:2022-9-9 点击:次 Tags:披萨


好吃的披萨饼是怎样的?

饼边酥脆耐嚼,饼底松软柔韧,芝士奶香绵长,

还有浓郁独特的酱汁,丰富多变的馅料,

一口下去,层次丰富,唇齿留香,十分过瘾,

是吃货拒绝不了的美味诱惑~






倘若刚出炉的披萨饼卖相尚可,

但轻压没有酥脆蓬松感,入口硬邦邦的,咀嚼感过强,

这样的披萨饼呈现给顾客,体验就比较糟糕了~




身为披萨店主,我们必须尽快找出症结,去搞清楚烤好的披萨饼边为什么会偏硬。




# 01层炉:品质 技术 操作





披萨烘烤设备主要分链炉、层炉和窑炉,适用于不同风格的披萨,也会赋予披萨与众不同的风味特征。


比如层炉烤制的披萨饼颜色会更为金黄鲜亮,饼边口感更为脆硬酥松。那烘烤后的披萨饼边偏硬,是因为层炉烘烤的缘故吗?





我们知道,层炉是烘烤披萨的专用设备,也叫箱式烤箱、夹板炉,层炉烤制披萨主要有两种加热方式,一种是空气加热(上火),一种是石板加热(下火),通常下火温度要明显高于上火。






且层炉烘烤披萨需要人工看管,烘烤成熟后需及时移出烤炉。所以层炉烘烤披萨是需要有技术和经验的(温度和时间的掌握),烤制出来的披萨才会有较好的风味品相。


因此,层炉的品质可能是披萨饼边偏干硬的原因。质量太差的层炉(家用烤炉不可商用),温控不精准,升温速度慢,烘烤温度不均匀恒定,再加上烤制时间长,水分流失过多,烘烤出来的披萨饼就会干硬。同样升温快,底火温度过高,披萨饼也会偏硬,照看不当,还可能会烤糊。






# 02 其他环节:选料 制备 管理 生产




披萨饼边偏硬的原因可能是多方面的,烤炉的使用只是其中一种可能。其他环节也可能导致披萨饼边偏硬。比如披萨面团品质不佳,配方比例不对,原料选择不当,操作细节过失等。


身为披萨店主,作为一个合格的披萨料理师,在制作冷发酵披萨面团时,一定要明白其原理,深刻理解各原辅料的作用及相互间的影响。




面粉品质不佳,酵母活性不足,加水量过少,油脂过少,盐比例过多等等,都会影响面团的品质,比如面团组织不够细腻疏松,手感偏硬不湿润,延展开皮不顺等。


特别是面粉的选择,更换供应商品牌前,一定要反复测试调整,比如放凉后再加热,口感风味会下降多少。面粉选对了,再加上其他适宜的原辅料(投入比例的调整),制作出的披萨饼边才有可能酥脆松软。





再者,如果制备生产的工作中,不注意操作细节,手法、流程等不规范,制备时折叠过多,发酵时未及时补水,发酵程度不足,开皮时力度过重,饼皮暴露室温下过久等,都有可能导致披后的披萨饼皮发硬。

另外,如果是非手作披萨饼底,而是半成品冷冻披萨饼底,解冻烘烤的过程中失水严重,饼底口感可能也会不理想。



软欧披萨




如果想要披萨饼皮达到更加松软类似面包的口感还可以试试软欧饼底技术更贴合国人的口感偏好吃起来特别松软又不失嚼劲外观也特别软糯可堂食可外卖 好吃到不留饼边






身为披萨店主,披萨好吃是基本功,产品好吃是一切的前提,营销引流获客入店,口味不忍直视,没有复购没有沉淀,疲于拉新,隐患重重,难以长久。




看好披萨品类,想要在披萨行业立足发展的伙伴们,不仅要掌握相应的实操技术,还要有正确的理论知识认知,同时还要关注行业风向,开阔视野思路,主动求知创新,全方位提升竞争力!



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